'الذهب السائل' الإيطالي: لا تتخلص من ماء سلق المعكرونة.. إنه سر قوام المطاعم!

مدار الساعة -كشفت تقارير علمية وغذائية حديثة عن القيمة الكبيرة لماء سلق المعكرونة، الذي يصفه الطهاة الإيطاليون منذ عقود بـ"الذهب السائل"، محذّرة من التخلص منه في حوض المطبخ لما له من دور أساسي في تحسين قوام الصلصات وجودة الأطباق.

ووفقا لما أوردته مجلة "مارثا ستيوارت"، فإن الماء المتبقي بعد طهي المعكرونة يكون غنيا بالنشا المتسرّبة من العجائن أثناء السلق، وهو ما يفسّر لونه العكر، وتنصح المجلة بالاحتفاظ بكوب أو اثنين من هذا الماء قبل التصفية، مؤكدة أن هذه الخطوة البسيطة قد تُحدث فرقا ملحوظا في النكهة والملمس.

وتدعم هذا التوجّه نتائج علمية حديثة، من بينها ورقة بحثية في الفيزياء نالت جائزة "إيغ نوبل" في أبريل الماضي، أوضحت أن محاليل الماء والنشا تمرّ عند التسخين بمرحلة تحوّل فيزيائي تُعرف بالتهلّم، ما يغيّر من لزوجتها وبنيتها. هذه الخصائص تمنح ماء المعكرونة قدرة خاصة على تحسين الصلصات.

جائزة إيغ نوبل دشنتها مجلة علمية أمريكية في العام 1991 بوصفها محاكاة ساخرة لجائزة نوبل، وتمنح كل عام لـ "بحث يجعل الناس يضحكون ثم يفكرون".

وفي هذا السياق، قالت آبي ثيل، عالمة أغذية ومستشارة تطوير منتجات، إن ماء المعكرونة "ليس مجرد ماء يحتوي على نشا"، بل هو "مكوّن وظيفي" يساعد على تكثيف الصلصات وتثبيتها.

وأوضحت أن النشا يلعب دورا محوريا في تكوين المستحلبات، أي خلط الدهون بالماء بشكل متماسك، وهو ما يمنع انفصال الزيت عن المكونات المائية في الصلصة.

وأضافت ثيل أن إنهاء طهي المعكرونة بالطريقة الإيطالية التقليدية، عبر تقليبها في الصلصة مع قليل من ماء السلق، يؤدي عمليا إلى تكوين مستحلب في الوقت الحقيقي، ما يمنح الطبق مظهرا لامعا وقواما متجانسا شبيها بما يُقدَّم في المطاعم.

ولم يقتصر الأمر على التفسير النظري، إذ أجرى دانيال غريتزر، المدير التحريري لموقع «سيريوس إيتس»، تجارب عملية لمقارنة طرق مختلفة لتحضير المعكرونة.

وأظهرت النتائج أن المعكرونة التي أُكمِل طهيها داخل الصلصة مع إضافة ماء المعكرونة تفوقت بوضوح من حيث التماسك والنكهة على الطرق الأخرى.

كما أجرى غريتزر اختبارا إضافيا باستخدام مياه بدرجات مختلفة من النشوية، ليتبيّن أن الماء الأكثر احتواءً على النشا كان الأنجح في تكوين صلصة متماسكة، حتى عند استخدام زيت الزيتون وحده.

ويجمع الطهاة وخبراء الغذاء على أن النشا لا يحسّن الصلصة فقط، بل يساعدها أيضا على الالتصاق بالمعكرونة، ما يمنع انزلاقها ويضمن توزيعا متوازنا للنكهة.

وتخلص التقارير إلى توصية واضحة تؤكد أن التوقف عن التخلص من ماء المعكرونة، واستغلاله كمكوّن أساسي في الطهي، سواء عبر الاحتفاظ به مؤقتا أو استخدامه مباشرة عند إنهاء الطبق، باعتباره عنصرا بسيطا لكنه شديد التأثير في جودة الطعام.